黄眉头、凤尾鱼……广州南沙当季疍家风味海鲜美食上新
香煎凤尾鱼、黄眉海鲜清蒸黄眉头、头凤大蕉焖鸡……疍家风味时令美食上线啦!尾鱼九游
疍家菜以丰富的广州时令海鲜和蔬果为主要食材,讲究“不时不食,南沙不鲜不食”。当季疍记者了解到,风味广州南沙区万顷沙镇地处珠江出海口,美食独特的上新咸淡水交汇环境培育出口感更为滑嫩、鲜甜的黄眉海鲜鱼鲜。
开春后,头凤九游万顷沙迎来雨季,尾鱼黄眉头、广州凤尾鱼、南沙黄脚立、当季疍漕虾、白鸽鱼、黄鱼等当地的大批时令鱼鲜,又到了它们最鲜嫩肥美的时候。同时,南沙本地的时令水果,往往也会被疍家菜的大厨们用来入菜,搭配出独特的美味体验。
清蒸黄眉头
原汁原味的时令鱼鲜成就经典美食
4月17日,在万顷沙本土美食店兴海农庄里,主厨郭师傅选取了这个季节最适宜的南沙特色鱼鲜——凤尾鱼和黄眉头,用来烹调疍家当季美食。
据介绍,鱼鲜是疍家菜的主要食材,也是最大的特色。而原汁原味的烹调方式也是疍家人流传至今的美食“哲学”。
"凤尾鱼和黄眉头这个时候吃最鲜美,而且鱼身内往往还会有鱼籽,是本地人热爱的美食。”郭师傅告诉记者,这两种鱼生活在珠江口咸淡水交汇处,每年这个时候最好吃,而且在做这两种食材时,不必采用复杂的烹调手法。
对于凤尾鱼,将它们放在锅里慢慢煎熟,再撒上一些盐、白糖和柠檬叶等调味,便可做成一道疍家风味美食。而黄眉头是一种咸淡水交汇处水域特有的食材,也是南沙本地的名贵特色鱼类,今年的市场价格达到每斤180元左右。将黄眉头调味好之后,放在蒸锅里清蒸几分钟即可,这样能最大程度保留鱼肉本身的鲜美。
香煎凤尾鱼
大蕉入菜成为经典疍家美食
大蕉焖鸡,同样是郭师傅的拿手菜。记者看到,郭师傅选取了未成熟的本地大蕉入菜。
“如果采用成熟的大蕉,蒸熟后就会变酸。”郭师傅一边说,一边熟练地将大蕉果肉切块。抹上盐后蒸熟,软化下来的大蕉就不会有生涩的味道。随后,郭师傅将鸡肉慢慢煎至七分熟左右,再用砂锅将大蕉和鸡肉一起放在火上焖,最后加入配菜,淋上一点米酒,一道地道的疍家风味美食就新鲜出炉了。
“现在正是万顷沙本地大蕉最适合入菜的季节,大蕉果肉的口感正好。”兴海农庄的吴老板告诉记者,大蕉焖鸡这道菜背后还有一个本地人口口相传的疍家故事。
在很多年前,哪家疍家人用鸡入菜,就会邀请街坊四邻一起分享美食。为了让菜看起来更加丰盛,一户疍家人从房屋附近摘取大蕉,想办法和鸡肉一起焖熟,用来款待父老乡亲。随后,这道菜便成为一道疍家风味经典美食。
大蕉焖鸡
郭师傅表示,对于疍家人来说,还有一道具有“妈妈味道”的美食必不可少,那就是大家都很熟悉的薄撑。疍家人偏爱甜薄撑,将糯米粉做成面团后,再放入锅里面慢慢煎,同时将面团向四面压薄,便做成了这道经典的美食。
这个四月,一起来尝“鲜”!
南方网、粤学习记者 陈伟峰
通讯员 舒霞 陈白虹
摄影 刘伟
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